La recette healthy de septembre : le taboulé de ONA, le premier restaurant vegan étoilé
La dernière cérémonie de remise des prix du Guide Michelin a couronné, pour la première fois, un restaurant vegan. Une petite révolution pour la scène gastronomique française. Dans son restaurant ONA, niché dans le bassin d’Arcachon, Claire Vallée met en scène une cuisine qui donne d’abord la parole au vivant. Apprenez à cuisiner son taboulé de choux-fleur au melon…
Claire Vallée, l’heureuse et très talentueuse cheffe du restaurant ONA, a reçu une première étoile Michelin en 2021. Un petit séisme dans le monde très traditionnel des remises de prix culinaires qui a bousculé, pour une fois, ses codes et ses attentes pour récompenser une adresse 100 % vegan.
En octobre 2016, la jeune cheffe ouvre son établissement à Arès, sur le bassin d’Arcachon. L’aventure commence par un chantier participatif où une véritable chaîne des métiers se mobilise : peintres, maçons, électriciens, plombiers, jardiniers, amis, futurs clients, inconnus, petites mains, commerçants locaux… viennent soutenir Claire Vallée à bâtir son futur temple du végétal.
Depuis, l’ancienne étudiante en archéologie propose une cuisine vivante, colorée et surtout technique. Guidée par sa passion pour la Grèce antique, ces deux menus rendent hommage à l’Iliade et à l’Odyssée d’Homère. Dans chaque partition, un florilège de saveurs inattendues mais harmonieuse, avec en tête des touches acides ou iodées.
Parce que la cuisine vegan est un art à la portée de tous, voici la recette du taboulé vegan de choux-fleur et melon de Claire Vallée, la cheffe de ONA.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Chou-fleur : une demie pièce
Melon : une demie pièce
Échalote : une pièce
Menthe 20 feuilles
Ciboulette :10 tiges
Citron : 1 pièce
Huile d’olive : 6 cuillères à soupe
Sel 1 pincée
Recette du taboulé de ONA, le premier restaurant vegan étoilé
Nettoyer le chou-fleur, le détailler à l'aide d'une mandoline afin d’obtenir des pétales très fins proches du traditionnel taboulé et mettre de côté.
Couper le melon en tranches puis tailler ces dernières en petits cubes réguliers, réserver.
Éplucher l'échalote et la ciseler avec la menthe et la ciboulette très finement.
Extraire le jus du citron.
Bien mélanger le taboulé de chou-fleur avec les dés de melon, l'échalote, la menthe, la ciboulette, la fleur de sel, le jus du citron et l'huile d’olive.
Dresser le taboulé dans une assiette puis décorer avec les fleurs et les feuilles comestibles du jardin.
Bon appétit !